Safranfäden – manchmal einfach „der rote Schatz“ genannt – gehören zu den kostbarsten Gewürzen weltweit. Die feinen, tiefroten Fäden stammen aus der Blüte der Krokuspflanze und werden händisch geerntet. Schon eine winzige Menge genügt, um Speisen eine ganz eigene, warme Note zu verleihen. In der Küche kennt man ihn eher als edle Zugabe für besondere Gerichte – dabei lässt sich Safran auch im Alltag gezielt einsetzen, wenn man weiß, wie.
Die Bezeichnung „Coupe“ steht für die hochwertigste Selektion von Safranfäden – also nur die oberen, farbintensivsten Teile der Narben. Und ISO-Kategorie 1 bedeutet: höchste Reinheit und Farbkraft nach internationaler Norm. Klingt technisch, ist aber ein echtes Qualitätsmerkmal. Wer beim Kochen Wert auf Genauigkeit legt oder sich einfach was gönnen will, kommt um diese Qualität nicht herum.
Safran schmeckt leicht bitter, ein bisschen erdig und hat dabei etwas sehr Warmes und Rundes – man kann’s schwer mit einem anderen Gewürz vergleichen. Manche sagen, er erinnert entfernt an Heu oder Honig, aber ohne Süße. Wer ihn zum ersten Mal probiert, merkt schnell: Das ist kein Gewürz, das laut ist, sondern eines, das mit einer feinen, tiefen Note mitschwingt. In Reis, Suppen oder Soßen fällt der Unterschied auf, auch wenn man nur eine Prise verwendet – es entsteht ein fast samtiger Gesamteindruck im Mund.
Ajowan besitzt ein starkes Aroma, das am besten als bitter, scharf und thymianähnlich beschrieben wird. Aufgrund dieses starken Aromas sollte es sparsam verwendet und kurz vor der Verwendung im Mörser zerstoßen werden.
Safranfäden in ISO-Kategorie 1 (Coupe) stammen ausschließlich aus dem oberen Teil der Blütennarbe – das ist der intensivste und farbgebendste Teil der Pflanze. Diese Qualitätsstufe garantiert maximale Farbkraft und Reinheit. Für 1 Kilo Safran braucht es etwa 150.000 Krokusblüten – alles Handarbeit. Coupe-Safran enthält kaum gelbliche oder weiße Anteile und ist deshalb besonders ergiebig. Er wird in kleinen Mengen verwendet, ist aber sehr geschmackswirksam – ein typisches Fall von „weniger ist mehr“. Die feinen Fäden lösen sich gut in Flüssigkeit und entfalten dabei ihr volles Potenzial.
Aijwan getrocknet
Wer zum ersten Mal mit Safran kocht, sollte die Fäden nicht direkt ins heiße Essen streuen, sondern vorher in etwas Flüssigkeit einweichen – lauwarmes Wasser oder Milch genügen. So lösen sich Farbe und Geschmack besser. Auch gut zu wissen: Am besten erst gegen Ende der Garzeit dazugeben, damit die Aromen erhalten bleiben. Wer sparen möchte, kann Safran mit etwas Kurkuma kombinieren – so bekommt das Gericht eine schöne Farbe, und der teure Safran wird gezielter eingesetzt.
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Risotto alla Milanese, Paella, Fischsuppe, Bouillabaisse, Milchreis, Safranbrot, Kartoffelgratin, Hühnersuppe, Couscous, Pudding
Kühl und Trocken Lagern
Safranfäden sollte man vor der Verwendung in etwas warmer Flüssigkeit einweichen – Wasser, Brühe oder Milch funktionieren gut. Nach 10–15 Minuten kann man diesen Sud samt Fäden dem Gericht zugeben. Am besten erst gegen Ende der Garzeit verwenden, damit Geschmack und Farbe erhalten bleiben.
Für eine einzelne Portion reichen meist 2–3 Fäden völlig aus. Safran ist sehr intensiv, daher sollte man ihn sparsam dosieren. Zu viel kann das Gericht unangenehm bitter machen.
Safran wird ausschließlich von Hand aus den Blüten des Krokus gewonnen. Für ein Kilo Safran braucht es bis zu 150.000 Blüten. Die Ernte ist aufwendig, und nur ein kleiner Teil der Blüte wird verwendet – das macht Safran besonders wertvoll.
Guter Safran hat eine tiefrote Farbe ohne gelbe oder weiße Anteile und riecht leicht metallisch-süßlich. Bei ISO-Kategorie 1 (Coupe) handelt es sich um die höchste Qualität – nur die farbintensivsten Teile der Blüte werden verwendet.
Ja, Safran passt hervorragend zu Süßspeisen. In Milchreis, Pudding, Safrankuchen oder auch in Weihnachtsgebäck bringt er eine goldgelbe Farbe und eine feine herbe Note ein, die gut mit Zucker oder Honig harmoniert.
Safran entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn in warmer Flüssigkeit einweicht und diese anschließend zum Gericht gibt. Hitze sollte dabei nur mild sein – nicht kochend, damit der Geschmack nicht verloren geht.
ISO-Kategorie 1 ist die höchste Qualitätsstufe für Safran. Sie garantiert u. a. eine hohe Farbkraft (Crocin-Wert über 200), Reinheit und einen besonders geringen Anteil an gelben oder weißen Pflanzenteilen.
Safranpulver wird meist aus gemahlenen Fäden oder Rückständen hergestellt und ist oft gestreckt. Safranfäden sind unverarbeitet und lassen sich besser dosieren und in ihrer Qualität beurteilen. Coupe-Fäden gelten als die hochwertigste Form.
Safran sollte nicht direkt mitgekocht oder angebraten werden. Stattdessen weicht man ihn vorher ein und gibt ihn gegen Ende der Garzeit dazu. So bleiben Farbe und Geschmack optimal erhalten.
Safranfäden lassen sich vielseitig einsetzen – auch über bekannte Klassiker hinaus. Geeignet sind unter anderem:
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